A l’origine, la mayonnaise n’est pas française

L’origine de la mayonnaise reste encore aujourd’hui un peu mystérieuse. Jules – Flickr – CC

Naïvement, j’ai toujours cru que la mayonnaise était un met français. Et bien non, elle n’a pas toujours accompagnée le pot-au-feu bien franchouillard de maman.

Remballez les cocoricos : la mayonnaise, un incontournable de la gastronomie française, viendrait en réalité de l’île de Minorque, aux Baléares.

« Au printemps 1756, Minorque fut ravie aux Anglais par les troupes françaises sous le commandement du duc de Richelieu », raconte le guide du Routard dédié à l’archipel espagnol.

De « mahonnaise » à « mayonnaise »

« Après la bataille, le duc, en balade dans Port Mahon, fut pris d’une fringale et entra dans une ferme », peut-on lire dans cet encadré insolite sur la capitale minorquine. « Le paysan, n’ayant rien à lui offrir, lui prépara à partir d’un jaune d’œuf, de sel et d’huile d’olive, une savoureuse sauce qui, étalée sur un savoureux morceau de pain le rassasia. Enthousiaste, il emporta la recette en France, où elle devint célèbre. » La mayonnaise serait née ainsi.

Originaire de la principale ville de Minorque, Port Mahon, la sauce mahonnaise serait donc, avec le temps, devenue « mayonnaise ». Si cette étymologie est fort probable, l’histoire narrée par le guide du Routard est fortement romancée, selon le très sérieux centre d’études gastronomiques de Minorque.

Lancelot sait faire une bonne mayonnaise

« La véritable histoire de mayonnaise » est expliquée (en catalan) dans une étude publiée en novembre 2013 par le centre d’études qui s’appuie sur les recherches de nombreux historiens. Richelieu aurait bien ramené la sauce onctueuse de Minorque au roi Louis XV à son retour victorieux, d’accord. Mais la sauce n’a pas été inventée sous ses yeux, en 1756.

« Tous les auteurs se réfèrent à une poésie française signée par Lancelot et datée de 1625. Le poème décrit en détail comment faire la sauce », avance le centre d’études gastronomiques de Minorque. Un manuscrit encore plus ancien et traduit en 1993 par l’institut d’études de Minorque accrédite la thèse de l’antériorité de la mayonnaise à cet épisode.

Dans son livre « Art de la cuisine, la cuisine minorquine libre au XVIIe siècle« , le moine franciscain du Real Monasterio de Santa Clara nommé Frère Francis Roger fait même apparaître la sauce dans 19 de ses recettes. Si les ingrédients n’ont en rien changé (la moutarde apparaîtra beaucoup plus tard), à l’époque, la sauce se nommait « aioli bo ». Un nom qui rappelle évidemment l’aïoli provençal, un dérivé aillé de la mayonnaise.

 

 +  Une origine contestée… en Mayenne et à Bayonne

Si l’explication baléare est la plus probable, ce n’est pas la seule. Cette théorie est contestée en France. Ainsi, elle pourrait venir de Bayonne et troquée son « B » pour un « M » au fil des siècles.

Elle pourrait également venir de Mayenne où une légende raconte que « le duc de Mayenne aurait trop abusé la veille de la bataille d’Arques de poulets assaisonnés d’une sauce remarquable, si bien que le lendemain il tomba de cheval et perdit la bataille. » Mouais…

Enfin, la « mayonnaise » pourrait étymologiquement venir de moyen (ou moyeu) qui signifie jaune d’œuf en vieux français.

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